Per gentile concessione dell’Autore Elvio Bellini, Presidente del Centro di Studio e Documentazione sul Castagno (CSDC).

Fino a qualche decennio fa il frutto del castagno (Castanea sativa, castagno europeo) rappresentava la risorsa fondamentale per l’alimentazione della gente di montagna.

Non per nulla questa maestosa pianta era chiamata “albero del pane” proprio perché dai suoi frutti (tanto freschi che secchi) veniva ricavata per tutto l’anno una tale diversità di portate da fare invidia allo stesso frumento.

Oggi le cose sono molto cambiate, anche nella montagna. La gente ormai vive in città, gran parte dei castagneti da frutto sono stati abbandonati ed il bosco si è ripreso quello spazio che un tempo assai lontano era suo. Ma il castagno resta pur sempre una pianta di grande interesse per le nostre montagne, e i suoi prelibati frutti (i “marroni” in particolare) sono molto ricercati dalla gente di città per le caratteristiche gustative, per la loro serbevolezza e, soprattutto, per l’estrema garanzia che suscita nei riguardi di salubrità e genuinità.

 

Ballotte

Cuocere i marroni con la buccia in abbondante acqua, aromatizzata a piacere con semi di finocchio e/o con alcune foglie di alloro, facendoli bollire fino a perfetta cottura (circa un’ora a seconda della pezzatura). Per le ballotte vengono generalmente utilizzati marroni molto grossi, con pezzatura inferiore agli 80 frutti/kg.

 

 

Caldarroste

Scegliere marroni di pezzatura medio-piccola, dagli 80 ai 130 frutti/kg che si cuociono meglio. Se sono molto freschi conviene castrarli, poi si pongono ad arrostire in una padella di ferro bucherellata (utensile ideale per la cottura delle caldarroste), inizialmente su fiamma viva, rigirandoli a più riprese fino a completa ed uniforme cottura.

Le caldarroste dopo cottura devono restare bene avvolte in un panno per 10/15 minuti, quindi consumate calde.

 

Caldarroste e spasimati con latte o vino

I marroni cotti sul fuoco vivo possono essere consumati, ancora caldi, inzuppandoli in un bicchiere di vino-acquerello (secondo un antico uso marradese), o di latte caldo. Preparati la sera in tazze, la mattina sono una prelibata e sostanziosa colazione.

 

Spasimati

Castrare i marroni, soprattutto se ancora freschi, e metterli a cuocere nel forno della cucina a legna o elettrica per un’ora circa. Vanno consumati caldi perché se si raffreddano si sbucciano con difficoltà.

 

Antipasti e aperitivi

 

Antipasti di ricotta e marroni

Lavare bene le foglie di radicchio rosso, asciugarle; su metà foglia porre un quadretto di ricotta, preferibilmente di pecora; quindi farcire con pezzetti di marroni lessi, pinoli e noci.

 

Aperitivo del bosco

Scottare dei grossi marroni, tanti quanti sono gli ospiti, sbucciarli e finirli di cuocere in uno sciroppo denso preparato con acqua, zucchero, due chiodi di garofano e un pezzetto di cannella; sistemare un marrone così preparato sul fondo di ogni calice, versarvi sopra un cucchiaio di rhum e lasciar riposare per una mezz’ora. Al momento di servire riempire i bicchieri con spumante brut freddo.

 

 

 

Soufflé caldo

Per 8 persone. Lessare 1 kg di marroni in acqua leggermente salata, aromatizzata con semi di finocchio e foglie di alloro, sbucciarli e passarli al passaverdura.

Incorporare al passato 4 chiare d’uovo montate a neve ben ferma. Riempire con l’impasto ottenuto una formina da soufflé bene imburrata e far cuocere a forno caldo (200°C circa) per 10/15 minuti, a seconda della grandezza della forma; servire caldo.

 

Stuzzichini di marroni

Per 4 persone. Arrostire due dozzine di grossi marroni al forno, a una temperatura di circa 180°C, per 30 minuti circa; privarli della buccia e farli insaporire in brodo bollente di carne per qualche minuto evitando che si rompano; scolarli sopra un canovaccio e lasciarli asciugare bene. Preparare, nel frattempo, due dozzine di fettine sottili di pancetta, spalmandole con pasta di tartufo, avvolgerle poi attorno ai marroni e fermare gli involtini con stecchini, alternandoli con foglie di salvia. Adagiare gli spiedini in teglia o pirofila e arrostirli nel forno finché la pancetta non sarà divenuta croccante; quindi servirli caldi.

 

Primi piatti

 

Gnocchi di farina di marroni

Per 4 persone. Soffriggere in due cucchiai di olio: 30 g di pancetta tritata, due cucchiai di aromi (carote, sedano, aglio, cipolla, salvia, rosmarino), assieme a foglie di alloro e bacche di ginepro; unire 350 g di polpa di piccione tritata, far rosolare per qualche minuto, quindi irrorare con mezzo bicchiere di vino; fare restringere un po’, aggiungere un bicchiere di brodo e lasciar cuocere a fuoco lento per 30/35 minuti; a fine cottura regolare di sale e pepe e, se necessario, addensare con fecola. Passare al setaccio 600g di ricotta, metterla in una terrina con 200g di farina di marroni, un uovo intero più un tuorlo e del rosmarino tritato bene. Salare, amalgamare, poi formare un panetto; suddividerlo in 5/6 parti e, sulla spianola  infarinata, formare dei bastoncini del diametro di circa 15 mm da tagliare a tocchetti e passarli poi sui rebbi di una forchetta o sull’apposita assicella. Portare a ebollizione in pentola almeno 3 litri d’acqua salata e cuocere gli gnocchi in tre riprese, estraendoli quando salgono in superficie. Condirli con il ragu al piccione e servirli caldi.

 

Pelati

Castrare i marroni se ancora freschi nel modo consueto, scottarli su fiamma viva per 2-3 minuti utilizzando la padella bucherellata o il bruciatore e procedere alla sbucciatura. Cuocere poi i marroni sbucciati in acqua fino a quando risultano morbidi, ma non disfatti.

I pelati possono essere cotti da soli oppure con riso o manfrigoli, con o senza l’aggiunta di latte.

 

 

Polenta dolce (Pattona)

Riempire un paiolo di rame con acqua per i 2/3; portarla a ebollizione e aggiungere la farina in quantità direttamente proporzionale all’ampiezza del paiolo fino ad ottenere un cono.

Quando l’acqua inizierà a bollire (si nota dal bordo) praticate al centro un foro, utilizzando un matterello sottile; avere cura che la farina sia avvolta dall’acqua che fuoriesce dal foro praticato al vertice del cono e far bollire per circa un’ora senza toccare né mescolare; scolare l’acqua e conservarla e parte in un recipiente.

Posizionare il paiolo su due fermi stabili e mescolare vigorosamente la polenta,  aggiungendo un po’ alla volta l’acqua di cottura. Rimettere il paiolo con la polenta sul fuoco e scaldarlo bene a fiamma viva, quindi ribaltare la polenta su una spianatoia di legno e tagliarla a fettine utilizzando un filo resistente. La “polenta dolce” (così è chiamata la polenta fatta con la farina di marroni), è un piatto che tradizionalmente viene servito accompagnato da ricotta o raveggiolo freschi; ottima è anche fritta e abbrustolita. Una versione più semplice di polenta dolce è realizzata sul tipo di quella con farina di granturco. Resta più pastosa e viene in genere servita con carni di maiale (zampetto o stinco, prosciutto arrosto ecc.).

 

Tagliatelle di marroni

Per 4 persone. Mescolare 200g di farina di marroni con 120g di farina bianca e impastarle con acqua, sale e 2 uova.

Lasciare riposare per mezz’ora in luogo fresco; quindi tirare la sfoglia e ricavarne delle tagliatelle. Nel frattempo incidere la buccia di 300g di marroni e cuocerli per circa 10/15 minuti in forno caldo; privarli della buccia e finirli di cuocere in 0,5l di latte mescolando con 1l d’acqua salata e aromatizzata da una costola di sedano. Passare al setaccio 200g di ricotta, stemperarla con un po’ del liquido di cottura dei marroni ben caldo e insaporire con scorza grattugiata di limone, sale e pepe. Incorporare alla fine due cucchiai di burro fuso e i marroni. Lessatele tagliatelle, scolatele al dente, per evitare che si frantumino, e conditele con la crema preparata.

 

Tortelli di marroni

Per 4 persone. Cuocere 1 kg di marroni pelati in abbondante acqua salata e aromatizzata con qualche foglia di alloro. Passarli al passaverdure, unire 1 uovo intero più 1 tuorlo e 3 cucchiai di parmigiano grattugiato (a piacere un goccio di alchermes), impastare bene.

Preparare una sfoglia con 3 uova e 400 g di farina, impastarla con acqua, tirarla sottile e, quindi disporre a piccoli mucchietti l’impasto di marroni, coprirli rovesciando sopra la stessa sfoglia e richiudere tagliandoli con il tagliapasta a rotella.

Lessate i tortelli e servirli ben caldi, con poco burro e abbondante parmigiano grattugiato.

 

Cappone ripieno di marroni

Preparare il cappone alla cottura, fiammeggiando e privandolo delle interiora. Lavarlo, asciugarlo e farcirlo con un misto di marroni bolliti in acqua salata e foglie fresche di alloro. Salarlo, peparlo esteriormente e legarlo strettamente per evitare la fuoriuscita dei marroni durante la cottura. Adagiarlo sul fondo di una teglia con l’olio e farlo cuocere a forno alto (220°C) per circa 1 ora. Servirlo su un piatto da portata, contornato da marroni interi cotti spellati e da foglie di alloro. Allo stesso modo si può cucinare tanto l’oca che il tacchino.

 

 

Coniglio ai marroni

Per 4 persone. Cuocere 400g di marroni castrati in acqua bollente salata per circa 45 minuti. Nel frattempo scaldare in una casseruola bassa e larga 4 cucchiai d’olio e adagiarvi 4 cosce di coniglio dapprima lavate, asciugate e leggermente infarinate. Farle dorare da tutte le parti e sfumarle con un bicchiere di vino bianco. Quindi salare, pepare, profumare il coniglio con un misto di erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino, alloro) e versarvi sopra qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un quarto di brodo. Cuocere per circa 50 minuti aggiungendo, se occorre, altro brodo. Scolare i marroni cotti e spellati e, 15 minuti prima della fine della cottura, aggiungerli al coniglio assieme a una cipolla tagliata a fettine. Rigirare delicatamente e terminare la cottura. Servire il coniglio circondato dai marroni interi e condito col sugo di cottura.

 

Crocchette

Per 4 persone. Lessate i marroni incisi per circa un’ora in acqua salata e aromatizzata, poi spellarli e passarli al passaverdura. Unire al composto 2 tuorli, 2-3 cucchiai di parmigiano, una presa di sale e aggiungere latte a filo quanto basta per ottenere un composto omogeneo, ma consistente. Prelevarne una cucchiaiata, mettere al centro un pezzettino di formaggio (mozzarella o gruviera a scelta) e chiudere la crocchetta dandole una forma ovale. Continuare fino ad esaurimento dell’impasto. Passare le crocchette nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente.

 

Marroni brasati

Porre i marroni sbucciati in una padella imburrata, con un gambo di sedano e/o fettine di carote. Ricoprire il tutto con brodo di carne e lasciare cuocere a fuoco lento senza rimescolare. I marroni così cucinati vengono impiegati come secondo piatto, per contorni o anche per farcire del pollame o altra carne.

 

 

 

Dai dessert alla pasticceria

 

Biscotti

In una terrina mescolare 250g di farina di marroni con 350g di farina bianca, 200g di zucchero, un pizzico di sale, una bustina di zucchero vanigliato, 250g di nocciole tritate finemente, mezza busta di lievito per dolci, 3 uova, 100g di miele e 300g di burro. Formare un impasto, il più omogeneo possibile, e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Quindi, aiutandosi con un matterello, tirare la pasta ottenuta, ad uno spessore di 5 mm e inciderla usando delle formine per foggiare i biscotti, i quali verranno adagiati sul fondo di una placca (teglia) imburrata e infarinata, infine cuocerli in forno caldo (180°C per circa 10/15 minuti).

 

Budino di marroni

Mescolare 700g di passato di marroni, preparato secondo le indicazioni già date, 100g fra rhum e alchermes, 350g di zucchero, 0,5l di latte, 5 uova intere, 200g di arancia candita e 100g di burro. Ottenuto un impasto omogeneo versarlo in uno stampo da budino, precedentemente caramellato con 300g di zucchero e cuocere in forno per circa un’ora, a media temperatura.

 

 

Castagnaccio

Setacciare 500g di farina dolce di marroni e porre in una terrina. Aggiungere acqua tiepida o latte e formare un impasto né troppo consistente, né troppo morbido. Unire poi mezzo bicchiere d’olio extra vergine d’oliva, sempre mescolando bene, 50 g di pinoli o di noci tritate e 50g di uva sultanina rivenuta in acqua calda. Amalgamare bene il tutto e disporlo su una teglia dal fondo unto d’olio, completando in superficie con degli aghi di rosmarino e un filo d’olio, sempre rigorosamente d’oliva. Cuocere in formo a media temperatura (150-160°C), per circa un’ora.

 

Ciambella

In una terrina mescolare 200g di farina di marroni con 300g di farina bianca, 200g di zucchero, un pizzico di sale, 3 uova intere, latte quanto basta, mezzo bicchiere di olio di oliva, il succo di una arancia spremuta e una bustina di lievito per dolci. Ne deve scaturire un impasto di media densità; non aggiungere mai acqua, semmai qualche altro cucchiaio di latte e olio di oliva. Porre l’impasto su una teglia ben unta e cuocere in forno a 150-200 °C per circa 30 minuti. Se si vuole farcire la ciambella con crema, si taglia trasversalmente a metà, quando è fredda, e si stende uno strato abbondante di crema pasticcera (a piacere panna), quindi si copre con l’altra metà.

 

 Crostata di marroni e ricotta

Preparare 500g di passato di marroni. In una terrina a parte lavorare 200g di ricotta con 4 cucchiai di zucchero e un filo di latte. Incorporare 2 tuorli, un bicchierino di rhum, 150g di marrons glacés tritati grossolanamente e il passato. Imburrare e infarinare uno stampo da crostata, rivestirlo con della pasta frolla, stendervi sopra il composto preparato e ripiegare nei bordi, formando un cordoncino da pizzicare con le dita sui bordi.  Con gli avanzi della pasta fare delle striscioline di 1cm circa e disporle a grata sulla torta. Cuocere in forno a 200 °C per circa 45 minuti; servirla tiepida, spolverizzata con zucchero a velo.

 

Frittelle di farina dolce

Setacciare la farina dolce di marroni e porla in una terrina con un pizzico di sale, limone grattugiato e zucchero, quindi poca alla volta aggiungere acqua e un po’ di lievito in modo da ottenere una pasta non solida. Mettere al fuoco una padella con olio di semi (meglio se di oliva) e cominciare a cuocere le frittelle versando l’impasto un cucchiaio alla volta.

 

 

Marmellata di marroni

Sbucciare i marroni, come per fare le caldarroste, ma senza bruciarli. Porli in una pentola ricoperti d’acqua, cuocerli fino a quando non saranno diventati una poltiglia. Passare il tutto con passaverdura. Pesare il passato, calcolando per ogni kg di purea o vermicelli di marroni, 500-600g di zucchero. Prendere un recipiente pulito, mettere lo zucchero al fuoco con ¼  d’acqua per kg di zucchero e più baccelli di vaniglia mescolando continuamente. Quando lo zucchero è ben sciolto e parte dell’acqua è evaporata, togliere i baccelli di vaniglia, aggiungere il passato. Sempre mescolando fare cuocere a lenta ebollizione per 20-30 minuti. Appena la marmellata sarà cotta, metterla subito nei vasetti e sigillarli caldi.

 

Montebianco

Mettere a cottura 1kg di marroni sbucciati con: 0,3l di latte, 3 cucchiai di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato a temperatura moderata per circa 30 minuti. Passare il tutto al setaccio e aggiungere 120g di zucchero e un bicchierino di rhum. Rimettere il passato sul fuoco, mescolando continuamente per rassodare il composto. Dopo raffreddamento, passare con setaccio a fori larghi costituendo una cupola su un piatto da portata. Montare 0,5l di panna fresca con 3 cucchiai di zucchero a velo per dolcificarla e farla cadere sulla som mità del dolce, quindi foggiare la superficie per ottenere una forma conica; riporre poi in frigo e servire ben freddo.

 

Mousse di marroni allo Strega

Sbucciare 1 kg di marroni, coprirli di latte molto caldo, unire un baccello di vaniglia e portare a cottura. Alla fine alzare la fiamma per far evaporare il latte.

Passare al setaccio e incorporare 100g di zucchero, finché il tutto è ancora caldo. Sciogliere in mezzo bicchiere di strega un foglio di gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi unire al composto. Montare due albumi a neve fermissima, con 100g di zucchero. Incorporare al composto di marroni la panna e gli albumi montati. Tenere in frigo per 3 ore.

Mescolare a 200g di panna liquida lo zucchero a velo e un po’ di strega e montarla leggermente per farla un po’ rassodare. Sbriciolare 300g di croccante; usando un grosso cucchiaio formare con la mousse delle palline e rotolarle nel croccante. Servire con la salsa.

 

Torta di marroni

Per la preparazione di questo dolce, che non va confuso con il castagnaccio, occorrono 600g di passato di marroni, ottenuto nel modo più volte descritto, con la differenza che i marroni vanno cotti in metà acqua e metà latte e insaporiti con un baccello di vaniglia. A questo passato vengono aggiunti 300g di zucchero, 50g di alchermes, 80g di rhum e 2 bustine di vanillina, mescolando sempre molto bene. A parte sbattere 4/5 uova e amalgamare bene i rossi con le chiare, quindi unirle al composto, aggiungendo 0,3l di latte. Preparare poi una sfoglia di pasta, con farina bianca, uova, zucchero e un po’ di burro. Tirarla molto sottile e foderare con essa una teglia nella quale versare il composto. Cuocere in forno a bassissima temperatura (120 °C) per 2-3 ore.

 

Tortellini fritti

Cuocere i marroni nel latte, con un pizzico di sale e della vaniglia. Preparare un passato piuttosto solido al quale aggiungere zucchero, alchermes e zucchero vanigliato. Impastare la sfoglia utilizzando uova, farina, zucchero e burro; tirarla sottile, quindi sulla sfoglia disporre in fila dei bocconcini di impasto; chiuderli rovesciandovi sopra la stessa sfoglia e tagliarli con l’apposito attrezzo, dando loro la forma di ravioli. Friggerli nell’olio di semi (meglio quello di oliva) bollente. A piacere, una volta cotti, passarne la superficie con alchermes e zucchero, in modo che si formi una specie di glassatura.